نان سنگک خانگی و کله‌پاچه در قلب کالیفرنیا

شناسه خبر: 186055 سرویس: فرهنگ و هنر ، گوناگون دوشنبه ۲۸ مرداد ۱۳۹۸, ۲۷ : ۰۲ : ۰۰
نان سنگک خانگی و کله‌پاچه در قلب کالیفرنیا
برای ششمین سال درگذشت محمد زهرایی
۵۵آنلاین :

اول: صبح ۲۷ مرداد ۱۳۹۲ محمد زهرایی، ناشر گزیده‌کار در دفتر زیبای نشر کارنامه در خیابان وصال، کوچه، فردانش که عشق اول و آخرش در آنجا قرار داشت،در میان بوی کتاب، خط، پنط و حرف و کاغذ، جان به جان آفرین تسلیم کرد.
نگارنده این بخت‌یاری را داشت که در یک دهه آخر عمر او به تفاریق، و در پنج سال آخر عمرش به شکلی مستمر با او حشر و نشر داشته و تجربیات زیسته او در کارحرفه‌ای‌اش را بی‌واسطه بشنود و ببیند و البته بسیاری از این شنیده‌ها و دیده‌ها را در همان روزها بنویسد. «عاشق و مست کتاب؛یادی از محمدزهرایی»

دوم: امروز و همزمان با سالگرد آن زنده‌یاد، می‌خواهم از کتابی سخن بگویم که به نوعی یکی از قله‌های نشر کارنامه در عرصه تولید کتاب بود و آقای زهرایی هر بار که فرصتی می‌یافت گوشه‌ای از خاطرات خود از این کتاب و تجربه‌های نابش را برمی‌شمرد. "کتاب مستطاب آشپزی" که  به ۲۰ سالگی خود نزدیک می‌شود با ۳۰ بار تجدید چاپ و فروش ۱۰۰ هزار نسخه‌.
کتاب اگر چه حاصل همکاری زوج استاد نجف دریابندری و بانو فهیمه راستگار است،اما چه کسی است که نداند محمد زهرایی هم به اندازه آن دو تن، و بلکه بیشتر از آنها، در شکل‌گیری و استمرار انتشار این کتاب نقش داشت. چنانکه این کتاب از معدود کتاب‌هایی است که نام او را به عنوان ویراستار بر پیشانی خود دارد. در حالی که همه ما می‌دانیم زهرایی امکان نداشت کتابی را منتشر کند مگر آنکه خود کتاب را زیر و رو کرده باشد و به نوعی یکی از ویراستاران عمده کتاب‌هایش خود او بود، اما ترجیح داد نامش را پای این کتاب بکارد، چرا که انصافا این اثر در حوزه نشر یگانه و کم نظیر است.
کتاب مستطاب آشپزی با متوسط چاپ ۳۳۰۰ و چاپ و فروش ۱۰۰ هزار نسخه از جمله کتاب‌های پرفروش تاریخ نشر ایران به شمار می‌رود.
به یاد دارم که آقای زهرایی می‌گفت "این کتاب مثل قلک و بانک برای نشر کارنامه است که از قِبَل فروش آن، و با استفاده از درآمد این کتاب، بقیه کارهای نشر کارنامه و بلندپروازی‌های خودم در عرصه نشر را صورت عملی می‌بخشم"
چاپ اول و دوم کتاب در تیراژ ۶ هزار نسخه و به قیمت ۲۵ هزار تومان منتشر شد. متوسط قیمت آن تا قبل از بحران ارزی ۵۰ هزار تومان بود. قیمت کتاب اکنون به ۳۵۰ هزار تومان در دوجلد رسیده است اما همچنان خواستار دارد و به طور متوسط سالانه یکی دو بار تجدید چاپ می‌شود.
مجموعه صفحات این کتاب دوجلدی ۱۹۶۴ صفحه است و هر دو جلد هم اندازه‌اند، یعنی هر جلد ۹۸۲ صفحه تمام رنگی با یک روکش نایلونی بسیار سخت که باز هم ابتکار آقای زهرایی است، برای اینکه کتاب در آشپزخانه کثیف نشود. شیرازه‌بندی و عطف کتاب هم به قدری محکم است که تقریبا من در جایی ندیدم  کتاب از شیرازه و عطف جدا شود.
چاپ اول این کتاب زمستان ۱۳۷۸ منتشر شد و نوبت سی‌ام آن تا آنجایی که خبر یافتم این روزها به زیر چاپ رفته است.
قبل از درگذشت آقای زهرایی او به فکر انتشار جلدهای دیگری از این کتاب برآمده بود. به یاد دارم که روزی آقای جهانگیر نصری اشرفی، قوم موسیقی پژوه و محقق فرهنگ و فولکلور فلات ایران، به دفترش آمده بود. من آقای اشرفی را از ساری(زادگاهم) می‌شناختم و با او حشر ونشر بسیاری داشتم و می‌دانستم که تحقیقات میدانی بسیاری کرده و تقریبا عمری بالای ۲۵ سال را بر سر گردآوری فرهنگ و فولکلور نه تنها ایران، که منطقه فلات ایران صرف کرده و به هر گوشه و کناری سرک کشیده است،‌اما گمان نمی‌کردم که او را اینجا ببینم. وقتی از او جویای علت آمدنش شدم گفت که آقای زهرایی ازش خواسته است، هر جایی که سفر می‌کند، غذاهای منطقه را برایش به همراه عکس و دستور غذایی با فایل صوتی یا تصویری در شرح پختن آن غذا بیاورد.

سوم :بسیاری کتاب را بسیار گران می‌دانستند و می‌دانند اما به یاد دارم در معدود گفت و گوهایی که با او داشتم و اتفاقا این گفت وگو از برنامه کتاب ۴ تلویزیون و همزمان با نخستین روز نمایشگاه کتاب تهران سال ۱۳۸۷ از شبکه ۴ پخش شد، او گفت این کتاب برای کسی که بخواهد آن را بخرد و در قفسه کتاب نگاه دارد طبیعی است گران است. اما اگر بخواهد از آن به عنوان یک راهنمای آشپزی استفاده کند، از ماه سوم نه تنها هزینه نیست که سود است.
وقتی با تعجب پرسیدم چه سودی؟ بی‌معطلی پاسخ داد: ما ایرانیان عادت داریم برای هر وعده غذایی یک یا دو نفر بیشتر از نیاز پخت و پز کنیم، در حالی که این عادت خوبی نیست. چه از منظر اقتصادی و چه از نظر غذای سالم و تازه. لذا اگر کسی این کتاب را به دست بگیرد و بر اساس همان میزان توصیه شده (دستور غذایی) پخت و پز کند، در ظرف سه ماه از ناحیه صرفه‌جویی مورد نظر در اقلام غذایی، پول کتاب برگشت داده می‌شود و از ماه چهارم، عمل به دستورات این کتاب، به خانواده یاد می‌دهد که چگونه صرفه‌جویی اقتصادی کند و هزینه‌هایش را بکاهد و آن زمان است که کتاب سود می‌رساند و نه زیان.

چهارم: انتشار این کتاب از نظر محتوایی دو فایده مهم داشت. نخست اینکه آشپزی ایرانی را به عنوان یک مکتب و شیوه مطرح کرد و پیشینه و تاریخچه آن را به خوبی شکافت، و فایده دیگر؛ زبان و نثر فارسی بسیار روانی دارد که حاصل ذوق و ظرافت استاد نجف دریابندری در فارسی‌نویسی روان و جذاب این کتاب است.
به همین دلیل است که آقای دریابندری، که روزهایی از سال توفیق با من یار بود که او را از منزل به دفتر آقای زهرایی ببرم، بر این باور بود اگر کسی این کتاب را با دقت بخواند، یاد می‌گیرد که زبان فارسی را به خوبی صحبت کند و بخواند و بنویسد.
او و زهرایی بزرگ هر دو بر این باور بودند که آشپزخانه یکی از مهمترین مکان‌ها برای گسترش فرهنگ هر کشوری است و نباید آن را دست کم گرفت. ایرانیان به غذا اهمیت می‌دهند( چه کسی است که به غذا اهمیت ندهد!) و لذا اگر به این نکته دقیق‌تر توجه کنیم بیشتر به آن خواهیم رسید.

پنجم: من به این موضع( اهمیت آشپزخانه) متفطن نشده بودم تا زمانی که به سفر آمریکا آمدم و با برخی از دوستان ایرانی و آمریکایی آشنا شدم. دریافتم که غذاهای ایرانی معروف چون قورمه سبزی، کباب کوبیده، جوجه‌ کباب، خورشت فسنجون تا چه اندازه در میان آمریکاییان جا افتاده و آنها چقدر از خوردن غذاهای ایرانی لذت می‌برند.

ششم: در میان این دوستان یک دوست از جهاتی یگانه بود و هست. آقای علی حسینیون در شهر ساکرامنتو با همسر مهربانشان سوزان خانم. هر دو خوش‌مشرب و از علاقه‌مندان جدی و حامیان موثر فرهنگ و هنر. تقریبا کمتر هنرمندی است که به ساکرامنتو آمده و برنامه‌ای اجرا کرده باشد و با این دو تن آشنا نشده و بر سفره پرمهرشان ننشسته باشد. این دو قبل از انقلاب ایران باهم ازدواج کردند و برای مدتی هم در ایران بودند تا اینکه دو سه سالی مانده به انقلاب به آمریکا آمدند. همسر آقای حسینیون از آن آمریکاییان اصیلی است که جذب فرهنگ و هنر ایران شد و زبان فارسی را هم به خوبی صحبت می‌کند. یکی از ویژگی‌های‌ این دو تن پخت و پزهای خانگی، باغداری و آزمودن برخی از میوه‌های خوب ایران در خاک این منطقه است و اکنون که بازنشسته‌ شده‌اند این تجربه‌ها را با حوصله و شکیبی افزونتر پی‌می‌گیرند.جالب این که تمامی این کارها را برای دل خود انجام می‌دهند و به دنبال تجارت و سودی نیستند. منزل آنها محفلی است دوستانه و صمیمی برای حضور هم آمریکاییان و هم ایرانیان علاقه‌مند.
من سال دوم ورودم به این شهر با آنها آشنا شدم و به دلیل علائق مشترک در ادبیات و فرهنگ، به همصحبتی خوب برای همدیگر تبدیل شدیم و ضمن آنکه فرزندم و همسرم نیز آنها را به مانند پدر و برادر بزرگتر می‌دانستند و می‌دانند.
یکی دو نوبت هم دوستانی را برای صرف صبحانه به منزل آقای حسینیون برده بودم و ایشان و همسرشان با عشق و علاقه‌ پذیرایی‌ای  کردند که هنوز دوستانم از آن پذیرایی گرم و منحصر به فرد صحبت می‌ کنند.
روزی صحبت آشپزی وکتاب آشپزی شد و وقتی آقای حسینیون فهمید که من دوست آقای زهرایی بودم از من خواست تا نسخه‌ای از این کتاب را برایش تهیه کنم. چند هفته بعد کتاب از ایران رسید، اما او که کنجکاو ماجرا بود از کانالی دیگر کتاب را زودتر تهیه کرد.
چند روز بعد تلفن به صدا در آمد. آن طرف خط آقای حسینیون بود. گفت: "مختابادجان! فرصت کردی یک سر بیا طرف ما".آخر هفته رفتم. کتاب را پیش من آورد و گفت: می‌توانی در این کتاب نحوه پخت یا دستور غذایی کله‌پاچه را پیدا کنی؟" من که به نوعی خبره زیر و روکردن فهرست های اعلامم با نگاهی عاقل اندر سفیه! کتاب را گرفتم و سریع به سراغ فهرست رفتم،چند دقیقه‌ای که گذشت این نگاه عاقل اندر سفیه جهت عکس گرفت و این بار او بود که با چشمانش به من می‌گفت« بی پیر به ظلمات مرو هر چند سکندر زمانی». بعد هم برای آنکه مرا از سرگردانی نجات دهد گفت: "بی‌خود نگرد؟ جسته‌ایم ما!" من به سراغ اجزای کله‌پاچه رفتم و تنها توانستم واژه سیرابی را پیدا کنم! اما لغت کله‌پاچه پیدا نشد که نشد؟
بعد گفت: "حالا برو دستور پخت نان سنگگ را پیدا کن!" این بار دیگر نگاه عاقل اندر سفیهی در کار نبود!گشتم و تنها یک جمله‌ای با این مضمون پیدا کردم! "نان سنگگ در منزل قابل پختن نیست". در حالی روبروی من یک نان سنگگ جمع و جور متفاوت)یک چهارم نان سنگگ‌های متوسط و نه آب‌رفته!) که تازه و تنوری هم بود؟ به همراه سبزی و پنیری که آن هم محصول کارخانه خانگی علی حسینیون و همسر گرامیشان بود به من لبخند می‌زد.
بله دوستان. نان سنگگ را هم می‌توان در منزل درست کرد. شاهد آن هم همین عکس‌هایی که می‌بینید.

هفتم: اکنون بازگردم به یکی از گفته‌های دوست مرحومم محمد زهرایی! او برای برخی چیزها جایزه تعیین کرده بود. مثلا می‌گفت اگر کسی در کتاب‌های انتشارات کارنامه غلط املایی پیدا کند من به او جایزه می‌دهم.
امروز می‌خواهم عکس‌های نان سنگگی را که در منزل، آن هم نه در ایران، که در آمریکا پخته شده را در همین نوشته قرار دهم تا به محمد زهرایی پیام و درودی بفرستم و بگویم آقای زهرایی: امکانات این سال‌ها با ۲۰ سال پیش تفاوت بسیاری کرده است و می‌توان نان سنگگی هم درست کرد و البته با کله‌پاچه‌ای که دستورش نه در کتاب مستطاب آشپزی، که در ذهن و ضمیر یک ایرانی مبتکر و خلاق حک شده است.جای شما خالی که آنها را نوش جان کنی و دستور پخت آن را هم به کتاب اضافه نمایی.

توضیح: پس از نوشتن این یادداشت تماسی با ماکان زهرایی، یکی از یادگاران بی‌نظیر مرحوم زهرایی گرفتم و ضمن ارسال عکس‌ها و پرسش از او درباره "نان سنگگ و کله‌پاچه!" پرسیدم: "آقای زهرایی به دنبال انتشار جلدهای سوم و چهارم کتاب مستطاب آشپزی بود! آن کار به کجا کشید؟" گفت: بله. آقای زهرایی می‌خواست دو جلد آشپزی شرق و غرب را هم منتشر کند اما در همان مرحله گردآوری ماند. ولی ما اگر انشاء‌الله از سال ۱۳۹۹ آن پروژه‌های زمین مانده را کلید خواهیم زد.
بعد هم خبر داد که در ماه پاییز کتاب‌های تازه‌ای از استادان منوچهر انور و محمدعلی موحد به زیر چاپ خواهند رفت.

 

سید ابوالحسن مختاباد

منبع : خبرآنلاین
اشتراک گذاری

نظرات

دیدگاه‌های شما پس از تایید ناظر منتشر می‌شود.
متون غیرفارسی و پیام‌های حاوی توهین، تهمت یا افترا تایید نخواهد شد.

انصراف

دیدگاه 55

بیشتر

تورم از کجا به کجا رسید؟‌

تورم بالا از جمله مسائلی است که طی چهار دهه اخیر همیشه همراه اقتصاد ایران بوده و البته همواره برای کاهش آن برنامه ریزی شده است با این حال این رقم هیچ گاه به سطح متوسط کشورهای جهان نزدیک هم نبوده و حتی هیچ گاه به طور پایدار تک رقمی نمانده است.

مونتیگو را بشناسید

پشت پرده سایت های شرط بندی فارسی

اخبار ویدئویی

بیشتر

ویدئو؛ انفجار مهیب کارخانه مواد شیمیایی در ترکیه

ویدئو : وقتی یورونیوز اشتباه خبرگزاری های ایرانی را رو می کند

خبرها

بیشتر

خبرهای دیگر